KΕΡΚΥΡΑ ΦΑΓΗΤΟ

Κερκυραϊκή Κουζίνα
Η μακραίωνη παρουσία των Ενετών, αλλά και των Άγγλων, Γάλλων και Ρώσων επηρέασαν την κερκυραϊκή κουζίνα σχεδόν τόσο, όσο και η σχέση με τον υπόλοιπο ελλαδικό χώρο. Από τη μια μεριά λοιπόν, η κερκυραϊκή μαγειρική είναι τυπικά μεσογειακή, έχοντας σαν βάση της το λάδι, τα όσπρια, τα λαχανικά και τα χόρτα από τη γή και από τη θάλασσα τα ψάρια και τα θαλασσινά. Παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις όπως ο μουσακάς και η χωριάτικη είναι πιάτα που μπορεί κανείς να βρεί σε κάθε κερκυραικό εστιατόριο. Από την άλλη πλευρά, ωστόσο, η ιδιαίτερη ιστορία του νησιού, το κλίμα και οι συνήθειες έδωσαν στην ντόπια κουζίνα έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα, που αξίζει τον κόπο να ανακαλύψει ο επισκέπτης.

Όπως και για άλλες περιοχές της επαρχίας ισχύει και εδώ ο κανόνας: το σωστό φαγητό την κατάλληλη εποχή, αν και όχι τόσο έντονα όσο σε παλιότερες περιόδους. Το σοφρίτο, πάντως, αποτελεί το σύνηθες κυριακάτικο πιάτο, η παστιτσάδα τρώγεται στις γιορτές, ενώ για τις καθημερινές υπάρχει το bianco και τα χόρτα. Το μπουρδέτο ή τα φασόλια και η ρέγγα ανήκουν στο χειμωνιάτικο τραπέζι, ο μπακαλιάρος με τη σκορδαλιά τρώγονται ανήμερα του Ευαγγελισμού.

Οι διατροφικές συνήθειες των κατοίκων εστιάζονται παραδοσιακά στα προϊόντα της θάλασσσας και της γης καθώς το κυνήγι ήταν λιγοστό στο νησί. Το ψωμί, το λάδι και το κρασί είναι –αν και σήμερα όχι πάντα- σπιτικά, τα χόρτα και τα λαχανικά μαζεύονται από τα χωράφια και μαγειρεύονται μαζί με τα ψάρια. Στο κερκυραϊκό μενού θα βρείτε και φαγητά τουρκικής προέλευσης, όπως μπριάμ, που αποτελούν κληροδοτήματα των κατοίκων της ηπειρωτικής Ελλάδας που μετοίκησαν στο νησί. Από τους Ενετούς οι Κερκυραίοι έχουν πάρει πολλά φαγητά με σπαγγέτα, μανέστρες και διάφορα κρεατικά.

Στη συνέχεια αναφέρουμε ορισμένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της κερκυραϊκής κουζίνας που ο επισκέπτης μπορεί να αναζητήσει στις ταβέρνες και τα εστιατόρια του νησιού.

Αγριολάχανα: άγρια χόρτα που βράζονται και συχνά σερβίρονται σε βαθύ πιάτο μαζί με το ζουμί τους, λεμόνι, λάδι και κρασί.

Μπιάνκο: πρόκειται για οποιοδήποτε ψάρι, συνήθως μπακαλιάρο, σκορπιό ή κέφαλο που μαγειρεύεται στην κατσαρόλα με λεμόνο, σκόρδο και πιπέρι.

Μπουρδέτο: παχύ ψάρι με κόκκινη σάλτσα κόκκινου πιεπεριού.

Στακοφίσι: παραλλαγή του μπουρδέττου, που φτιάχνεται με ξεραμένο ψάρι, που πριν το μαγειρέψουν το αφήνουν για μια εβδομάδα σε θαλασσινό νερό.

Σαβόρο ή σαβούρι: τηγανητό ψάρι με σάλτσα από δεντρολίβανο, ξύδι, σκόρδο και σταφίδα.

Πήτα: ψάρια, όπως μαρίδα, σαρδέλες ή γαύρος ψήνονται στο φούρνο με σάλτσα από λάδι, ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο κόκκινο πιπέρι και λίγο αλεύρι.

Παστιτσάδα: η παραδοσιακή, χωριάτικη παστιτσάδα αποτελείται από κόκκορα μαγειρευτό στην κατσαρόλα με φρέσκια ντομάτα, κρεμμύδι, κανέλλα και κόκκινο πιπέρι που σερβίρεται με μακαρόνια. Σε πολλά εστιατόρια σερβίρονται παραλλαγές με μοσχαράκι, που προέρχεται από το βενετσιάνικο spezzatino, που αντί για κόκκορα είχε μοσχαράκι και αντί για μακαρόνια είχε πατάτες.

Σοφρίτο: μοσχαράκι στην κατσαρόλα με άσπρη σάλτσα από λευκό πιπέρι και σκόρδο. Συνοδεύεται από πατάτες, πουρέ ή μακαρόνια και αποτελεί φραγκοβενετσιάνικη επιρροή.

Τσιγαρέλι: αγριόχορτα τσιγαριστά με σκόρδο και κόκκινο καυτερό πιπέρι.

Αλλαντικά: η κερκυραϊκή παράδοση στα αλλαντικά ξεκινά από την εποχή που οι κάτοικοι δεν διέθεταν ψυγεία ή άλλο τρόπο να διατηρήσουν τα τρόφιμα. Στην κατ’ εξοχήν κτηνοτροφική περιοχή του Όρους οι οικογένειες αλάτιζαν το σφαγμένο ζώο και μετά το άφηναν να ψηθεί σε κιούπια για είκοσι μέρες. Στη συνέχεια το κάπνιζαν κρεμώντας το σε τσιγκέλια και καίγοντας σχίνους ώστε να αποκτήσει το κρέας ιδιαίτερο άρωμα. Τα ντόπια αλλαντικά, προϊόντα της εποχής εκείνης, μπορείτε σήμερα να τα βρείτε στην ντόπια αγορά.

Νούμπουλο: αλλαντικό από καπνιστό χοιρινό κόντρα φιλέτο, που φτιάχνεται παραδοσιακά στην περιοχή του Όρους.

Μπουρντούνι: μεζές που φτιάχνεται με χοιρινό αίμα, κρεμμύδι, μαϊντανό και μπαχαρικά μέσα σε έντερο. Μοιάζει με λουκάνικο και τρώγεται τηγανητό. Σήμερα σπανίζει και συνήθως το βρίσκει κανείς κατόπιν παραγγελίας.

Όμηρα: χορταρικό που μοιάζει με μάραθο, φυτρώνει στα βράχια της θάλασσας και σερβίρεται με λαδόξυδο.

Συκομαϊδα: ή συκόπιττα φτιαγμένη από μούστο και ξεραμένα σύκα και αρωματισμένη με γλυκάνισο, πιπέρι και ούζο.

Τσιτσιμπύρα: σήμα κατατεθέν των ιονίων νησιών από την εποχή των Άγγλων, σήμερα φτιάχνεται μόνο στην Κέρκυρα. Αποτελείται από χυμό λεμονιού, φυσικό λεμονέλαιο, τριμμένο τζίντζερ, νερό και ζάχαρη.

Κουμ-κουάτ: ο καρπός του δένδρου citrus japonica που ήρθε από την Ιαπωνία το 1846 και φυτεύτηκε δοκιμαστικά στην Κέρκυρα από τους Άγγλους. Τα γλυκά παρασκευάσματα που φτιάχνονται από αυτόν αποτελούν χαρακτηριστικό κερκυραϊκό επιδόρπιο.

Τζαλέτια: τηγανητές πίττες από καλαμποκάλευρο και σταφίδες.

Φογάτσα: είδος τσουρεκιού.